Kochen mit Bill Buford

Als Bill Buford, zu dieser Zeit Starautor für die Zeitschrift The New Yorker, nach Lyon zieht, um dort die Kunst der französischen Küche zu erlernen, ahnt er noch nicht, auf was er sich da eingelassen hat. Denn selbst eine einfache Eierspeise wie ein Omelette will gelernt sein. In seinem Buch »Dreck« erzählt Buford wie er zunächst Bäckerlehrling wird, dann Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier. Er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen.

Sie müssen nicht nach Frankreich ziehen, um zur Spitzenköchin oder zum Spitzenkoch zu werden. Wir verraten Ihnen hier Bill Bufords Lieblingsrezepte – vom Omelette bis zum Poularde en vessie ist für jeden Schwierigkeitsgrad etwas dabei.

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Kleine Kochschule mit Bill Buford

Kochen mit Bill Buford (Level 1)

Das perfekte Omelette

Haben Sie schon mal Butter singen hören? Wenn nein, dann haben Sie wohl noch ein Stück vor sich auf dem Weg zum perfekten Omelette. Wie es gelingt, zeigt Bill Buford im Video.

Kochen mit Bill Buford (Level 2)

Pilawreis

Reis. Klingt simpel. Wenn er aber mehr als nur Sattmacher sein soll, dann darf eine selbstgemachte Hühnerbrühe nicht fehlen, meint Bill Buford.

Kochen mit Bill Buford (Level 3)

Salade niçoise

Wie der Name auf französisch schon sagt: Ein Salat aus Nizza. Ein kaltes Sommergericht für heiße Sommertage – oder, wenn man einfach Lust auf frische Zutaten hat.

Kochen mit Bill Buford (Level 4)

Gebratenes Hühnchen

Das perfekte Hühnchen aus dem Ofen ist die Kür für jeden Hobbykoch. Es fühlt sich so gut wie unmöglich an, es weder zu verbrennen, noch durch fehlende Aromen zu langweilen. Bill Buford gibt Tipps.

Bill Bufords Kochphilosophie

Meisterklasse: Poularde en vessie

»Ich bestellte also die poularde en vessie. Vessie bedeutet Blase. Ich hatte noch nie ein Gericht gegessen, das in einer Schweinsblase zubereitet worden war.
Henriroux verzog das Gesicht.
›Sie müssen sehr hungrig sein.‹
Ich versicherte ihn meines Appetits.
›Es ist ein ganzes Huhn. Eine poularde.‹
›Ich liebe poularde‹, sagte ich.
Dabei hatte ich keine Ahnung, was eine poularde eigentlich war.«

Aus Bill Buford »Dreck«

Schritt 1

Einpacken

»Das Huhn wird durch die Öffnung in die Schweinsblase geschoben. Es hilft, wenn man das Huhn mit geschmolzener Butter einreibt. Man zieht einen Gummihandschuh an, hält das Huhn fest und schiebt es langsam hinein. Dann bindet man die vessie zu. Ein Doppelknoten reicht nicht. Man muss sie zubinden wie einen Luftballon.«

Schritt 2

Garen

»Um das Huhn nun zu garen, bringt man einen Topf Wasser zum Simmern, setzt die mit dem Huhn gefüllte vessie hinein und beginnt, mit der Schöpfkelle heißes Wasser darüberzugießen. Dies hat den Effekt, dass die Schweinsblase nicht nur von unten, sondern auch von oben erhitzt wird. Und sie wird feucht gehalten. Trocknet sie aus, explodiert sie nämlich.«

Schritt 3

Häuten

»Jetzt erweist sich, ob man bei der Zubereitung richtig vorgegangen ist … Das Huhn ist, wenn man dann am Tisch die Blase öffnet und die eingeschlossenen Aromen befreit, überwältigend sinnlich – alle Sinne werden angeregt: durch den Dampf, das Fleisch, die köstlichen Aromen des Rhônetals.«

Schritt 4

Anrichten

»Das schmückende Beiwerk – Trüffeln, Foie gras, Wein – ergeben eine sämige, reichhaltige Sauce. Ich verstehe, warum Henriroux versucht hat, mich davon abzubringen. Die Zubereitung ist nicht leicht. Aber was für ein Fest der Sinne!«